Лето для нас — это всегда испытание. Как только цех прогревался выше 28 градусов, наша традиционная опара начинала «капризничать». Время брожения сокращалось, тесто расплывалось, а готовый хлеб приобретал кисловатый привкус и рваную корку. Мы пересмотрели график замесов, меняли температуру воды, но заводской ритм сбивался каждую смену. Тогда я решил пригласить технологов сторонней компании, специализирующейся на ферментации.

Эксперты приехали и в прямом смысле слова «пересобрали» наш подход к управлению тестом. Они предложили ввести в рецептуру специальные добавки для теста, которые корректируют активность дрожжей при перепадах температуры. Но главное — они не просто дали рецепт, а научили нас смотреть на показатели рН и титруемую кислотность в динамике. Оказалось, что проблема была не в жаре, а в том, что мука с низким содержанием белка по-другому взаимодействовала с кислотообразующими бактериями.

После внедрения их рекомендаций стабильность стала абсолютной. Даже в самые жаркие дни хлеб выходил «под копирку»: одинаковый объем, ровная глянцевая корка и мелкая пористость. Мы наконец-то прекратили гадать на кофейной гуще и запустили автоматический контроль процесса. Технологическая поддержка этого производителя действительно меняет бизнес. Рекомендую всем, у кого цех не оборудован мощными кондиционерами, внимательно изучить их подходы, в том числе на странице https://lesaffre.ru/ .